你吃過凍干食品嗎?這種食品不添加任何防腐劑,可以在常溫下保存1年以上。時下,在新冠肺炎疫情散發狀態下,凍干食品受到消費者的廣泛歡迎,特別是封閉區和管控區的居民更適宜選購一些凍干食品。 中國食品工業協會副秘書長、高級工程師徐堅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示,2019年至2021年,受益于線上以及電商直播等零售渠道的蓬勃發展,天貓線上凍干食品銷售量增長3倍,已成為食品行業新風口。凍干食品符合綠色、便捷、營養的消費需要,預計未來10年凍干食品行業將迎來全盛發展時期。 最大程度保留營養成分 凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱,主要包括蔬菜類、水果類、肉禽類、水產品類、方便食品類、湯料飲品類、調味料類、保健食品類、寵物類、食品工業原料類及其他制品。 中國凍干食品產業聯盟會長、福建省農副產品及加工品出口基地商會會長林解本在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹,凍干食品的質量優于其他干燥技術產品,能滿足消費者全年對季節性產品的需求。凍干食品加工工藝繁雜,一般經過18道工序,在零下38℃的環境中進行6-8小時的速凍,而后再在凍干倉中進行20個小時的脫水干燥,從原料到成品總耗時24小時以上。 有些消費者不了解凍干食品的加工工藝,將凍干食品與速凍食品、脫水食品混為一談。對此,中國醫學科學院、北京協和醫學院研究員吳崇明在接受《中國消費者報》記者采訪時解釋說,冷凍食品通過快速將食品溫度降低到遠低于水的冰點,由于形成的冰晶很小,不會嚴重破壞食物細胞,能較好地保留食物的營養和口感,不易腐敗變質,保存時間較長。脫水食品采用人工控制條件下促使食品中水分蒸發,分為自然干燥和人工干燥,包括曬干、風干、陰干、烘干等方法,食品的色澤、風味和外觀都會發生改變,各種營養成分會受到很大破壞,而且復水性差。而凍干食品采用真空冷凍干燥技術將新鮮食物中的水分直接去除,確保食品的色澤、 風味和外觀形狀基本不變,最大程度保留食材中的維生素、礦物質、蛋白質和酚類等各種營養成分,可在常溫下長期貯存、運輸和銷售,食用前稍微加工,幾分鐘內就會復原為新鮮食品。 零售價普遍偏高 《中國消費者報》記者通過市場調查了解到,從終端零售價來看,凍干類食品價格不菲,性價比較低。例如,1盒54g的凍干酸奶果粒塊零售價高達35元,與一整箱普通酸奶的零售價不分上下;1罐45g的凍干湯粥零售價6元,而1袋107g的老壇泡椒牛肉面零售價僅為2.56元。 北京物美超市的一位銷售人員告訴記者:“2020年以來,凍干食品的銷售量大幅增長,以果蔬類零食最受歡迎,消費人群以年輕女性消費者為主?！?/p> 吳崇明表示,目前,在各類凍干食品中,水果類約占40%,蔬菜類、方便食品類各占20%左右,肉類、水產類、湯料飲品類、寵物類也有較大需求。 福建立興食品有限公司總經理郭樹松在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹,從原料成本來看,生產1公斤凍干產品分別需要綠葉蔬菜20-25公斤、瓜類蔬菜15-18公斤、水果10-15公斤、肉類6-8公斤、香菇18公斤。 由于凍干食品的原料成本較高,而經銷企業的零售價大多為出廠價的2倍左右,導致凍干食品的銷售價格較高。例如,1公斤凍干菠菜需要22公斤鮮菜,零售價約為340元;1公斤凍干牛肉需要7公斤鮮肉,零售價約為500元左右;1袋40克小包裝凍干榴蓮需要550克鮮榴蓮,零售價約為20元;1袋25克小包裝凍干草莓需要325克鮮草莓,零售價約為12元。 郭樹松表示,一般來說,凍干食品的原料成本約占60%,加工成本約占30%,管理、稅收等成本約占10%。企業純利潤大多為8%-10%。 “近5年,凍干食品企業的原料和加工成本分別上漲10%-15%?！绷纸獗颈硎?由于市場需求不斷增加,企業生產規模不斷擴大、生產技術及生產設備水平不斷提高,凍干食品質量顯著提升,并沖抵了成本上升因素,導致凍干食品終端零售價基本沒有上漲。 亟待制定標準體系 吳崇明表示,目前,我國尚未制定凍干食品的行業標準和國家標準,絕大多數凍干食品企業執行企業標準,少數企業執行團體標準。由于不同企業之間的標準存在很大差異,導致我國的凍干食品行業缺乏規范化管理,有些地區出現野蠻生長現象,亟待制定凍干食品的標準體系。 據了解,2020年12月,福建省食品工業協會發布了《凍干方便米面制品》《凍干固體飲料》《凍干速食湯料》《凍干方便菜肴》《凍干果蔬制品》《凍干乳制品》共6個團體標準。2021年3月,河南省食品科學技術學會發布《凍干果蔬制品》團體標準。 記者注意到,按照福建省食品工業協會發布的6項團體標準的要求,感官指標均包括色澤、滋味及氣味、狀態3項,凍干果蔬制品的水分含量≤4g/100g,凍干方便米面制品、速食湯料、乳制品、固體飲料、方便菜肴的水分含量均≤6g/100g。 將迎來全盛發展時期 近5年,我國凍干食品產業快速發展,凍干榴蓮、草莓等食品吸引了許多消費者,也出現大量多元復合型凍干食品,但仍屬于新興食品產業。2020年,我國凍干食品行業產量達到6.9萬噸,主營業務收入突破100億元,同比增長12.2%,增速超過同期全球凍干食品平均7.8%的增速。 “相比歐美國家消費者對凍干食品的認知度及普及率,我國凍干食品市場遠未飽和?！毙靾员硎? 2021-2025年,預計我國凍干食品年均復合增長率將達到17.7%。到2025年,我國凍干食品產量將達到15萬噸以上,市場規模達到220億元以上。 近幾年,隨著消費升級,凍干食品產正在從加工工藝簡單但利潤微薄的蔬果類產品,逐漸擴展到復合型、高附加值的產品,如凍干銀耳羹、凍干即食燕窩等產品。同時,凍干食品采用原生態的加工方法,符合高品質健康食品的發展潮流,如今已開始向功能性方向發展,今后將會涌現出越來越多的凍干類保健食品。 郭樹松表示,凍干食品產業快速發展與宅經濟的盛行緊密相關。年輕一代消費者對快速便捷飲食的需求愈發強烈,凍干食品可即食食用,滿足了年輕人對于便捷、營養的雙重要求。同時,凍干食品價格過高會影響消費需求和產業發展,今后將會繼續走增量降價之路。 吳崇明提醒消費者,盡管凍干果蔬的各種營養成分最接近新鮮果蔬,但仍存在一定差距,特別是含糖量較高,并不能完全代替新鮮果蔬。此外,有些凍干零食還添加了葡萄糖、白砂糖等成分,過多攝入這類凍干食品容易導致發胖。消費者選購凍干食品時,應仔細閱讀食品標簽,特別注意配料表中的各種成分,盡量選購無添加食品。 
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